本文刊载于第33卷:集体．

T这是有像西奥·克莱奇一样兴奋克鲁格大使，伦敦米其林星级波特兰餐厅的前主厨，讲述了他最难忘的一餐:一顿有九道菜的大餐，包括花椰菜沙拉、达尔奶酪和在明火上烹制的新鲜采摘的蔬菜。厨师吗?一个种植洋葱的家庭来自北部的一个小村庄斋浦尔．

我们正在交流我们在印度旅行的故事。我是一个大眼睛的背包客西奥是香槟屋选出的11名厨师之一克鲁格来揭开它的历史上最重要的原料:洋葱。

每年，一群厨师和克鲁格爱好者聚集在一起，庆祝将简单提升到耸人听闻的行为，就像不起眼的葡萄被改造成一杯香槟一样。在过去，这种对单一食材的探索曾出现过辣椒、蘑菇、土豆、鱼和鸡蛋。现在，轮到最基本的食材了。洋葱在世界各地以多种方式种植和使用，是酱汁、卤汁和咖喱的基础。在亚洲，厨师们会发现这种多层蔬菜的起源。

今年，登上餐桌的不仅仅是洋葱。西奥念叨着他第一次被邀请加入克鲁格家族。“我有点追星了，”他说。“我在斋浦尔的一个屋顶上，与一些世界上最好的厨师分享烹饪站——Tristin Farmer, Simon Davies, Hiroyuki Kanda, Heiko Nieder, Ciccio Sultano。但当我们坐下来交谈时，我意识到我们有一个共同的目标:养活人们，让他们快乐。”

在他们发掘洋葱历史的旅途中，这群厨师在印度北部的萨摩德(Samode)赶上了胡里节(Holi)的庆祝，然后大吃当地家庭和农民自制的盛宴。在更南部的斋浦尔，他们会在街头小吃摊上闲逛，狼吞虎咽地吃着一碗碗的印度辣酱。

当被问及这次旅行中是否有什么疯狂的轶事时——毕竟，克鲁格格兰德Cuvée正在流动——西奥羞涩地笑了。“不，一直都很专业。”这不是我第一次看到这种决定下一代烹饪大师的同志情谊;这感觉与戈登对阵马可，安东尼·波登对阵，嗯，所有人的全盛时期截然不同。

大名鼎鼎的厨师们不再在小隔间里工作，徒劳无功地追求在著名的厨房里拥有一大堆米其林星级。相反，他们是在厨房内外建立关系的团队的一部分。以食物为重点的探险，如克鲁格的厨师之旅，有助于加强这些联系。

“我和怀俄明州刷溪农场的安格斯·麦金托什很合得来，”提奥继续说道，当他透露自己计划作为麦金托什的客座厨师前往美国时，他的声音变得更加激动。“安格斯自己种蔬菜。他说:“提前三到四个月把你想做的菜发给我，这会让我的种植者喜欢上它。”

疫情可能会让一些合作暂停，但厨师们现在的合作性质比快闪餐厅和伙伴旅行深入得多。从供应商到前台工作人员，为我们提供食物的人都有一种集体的、坚定的热情。

那么，当西奥在厨房时，从制作人到盘子的激情是如何体现的呢?“我和一小群供应商有着稳固的关系。我可以打电话给德文郡斯莱德唐恩农场的鸭人丹，说我星期二需要十只鸭子，我知道我会得到最好的。”

西奥笑着说。他的女朋友一定认为他在出轨，尽管他只是在整理他今天的猎物，“我每天早上5点都在亨德森海鲜店给肖恩打电话。我知道我的海鲈鱼或安康鱼来自哪条船，这让开发食谱变得容易多了。”他停顿了一下。“一切都从主要成分开始。如果你得到的是最好的，那么你只需要做很少的事情。尊重它。没有噱头。好好煮，让盘子来说话。”

不可否认，过去几个月对餐厅来说非常艰难，因为宵禁和符合新冠肺炎规定。然而，当被问及疫情对餐饮业的影响时，西奥滔滔不绝地列举了厨师团结成一个社区的例子。分享糖和供应商，在社交媒体上互相喊话，许多厨师都努力保持积极的态度，西奥很自豪自己也是其中之一。

“我们是一群适应力强的人，”他说。“这对每个人来说都是艰难的时刻，但我们是一个团队。我希望每个人都能挺过来。”厨师们在逆境中走到一起?让我们为此干杯。

西奥·克莱奇的《伦敦指南》

在伦敦你最喜欢的餐馆有哪些?

三一我在亚当·拜厄特手下工作的时间真的把我训练成了一名厨师。我也为你祈祷诺丁山的莱德伯里很快就会重新开门——一开门我就去预订。

我们应该尝试哪些隐蔽的地方?

Kurisu Omakase在布里克斯顿。是一个叫克里斯·雷斯特雷波的泰国裔哥伦比亚人开的。在每个月的特定日子里，他只为八个人提供一份omakase菜单。这不是传统的日本盛宴;这是完全不同的，非常令人兴奋的事情。我在封锁2.0之前带小队去的。

你最喜欢去哪里喝餐后饮料?

我们通常在的Wigmore或者菲茨罗维亚的马夫酒店。我喜欢正规的酒吧。

一日游有什么值得一去的餐厅吗?

我很喜欢托尼·帕金主厨在温莎的都铎王朝房间．食物非常夸张，但他的盘子里只有最好的食材，就像我的烹饪风格一样。合作会很有趣。

当你不在厨房的时候…

你会发现我在马尔特比街市场的摊位上寻找新的农产品。我也喜欢去博罗市场和尼尔院子。

我们在家应该尝试做什么?

请不要酸面包或香蕉面包!自制意大利面是一个非常棒的食谱，让你的朋友和家人参与进来是一个非常好的食谱。放点音乐，开一瓶克鲁格(Krug)——这样的时刻胜过了其他人正在做的普通烘焙。